質量保障方案
來源：北京百靈鳥餐飲管理有限公司 發布時間：8月 2021 瀏覽人次：1416
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一、菜單編制要求：
1、責任人：廚師長
2、充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜單及做法。
3、根據膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內。
4、根據不同季節進行市場調查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。
5、避免同一餐中有相同的菜式出現。
6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標準：
1、責任人：廚師長
2、菜單品種顏色、營養搭配是否合理。
3、是否能達到公司規定的成本標準。
4、是否會引起就餐人員的意見。
三、采購質量要求：
1、采購員在市場購買時，應在保證質量的前提下，考慮原材料價格是否達到物美價廉之效果。
2、采購員應不斷擴大采購渠道，確保原材料質量。
3、當發現供貨商送到食堂的原材料質量有問題，或采購員違規采購變質原材料時，食堂主管應對供貨商和采購員做出處理，否則公司質管部將對食堂主管做出處理。
四、原料驗收要求：
1、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。
2、貫徹先出原則，嚴格控制庫存數量，同時做好防護工作。
五、清洗要求：
1、責任人：廚工組長
2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。
六、粗加工要求：
1、責任人：廚工組長
2、粗加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物。
七、細加工要求：
1、責任人：廚工組長
2、細加工按照廚師長的標準要求進行，做到絲配絲、片配片、條配條。
3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
八、烹飪要求：
1、責任人：廚師長
2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。
3、根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜的制作人員。
4、配備相應的調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。
? ? ? ??5、掌握炒菜時間及數量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現象。
九、成品確認及出品：
1、責任人：廚師長
2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄。
4、由于人為原因引發就餐人員意見的，直接追究廚師長責任。如引起嚴重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。
十、信息收集及處理：
1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質量進行分析和總結，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不允許重復出現。
2、做好第二天出品計劃，并擬定相關責任人，如哪種食品由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
3、每周召開一次膳食現場研討會，根據時令季節研發一些新的品種。
附：食品質量監控職責表
監控責任人 |
監控內容 |
處置 |
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1 |
2 |
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采購員 |
檢驗食品原料供應商相關資質。 |
檢驗食品原料新鮮度、保質期及規格、重量。
檢驗原料清洗程度、切配規格。
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做好不合格供應商記錄；退回質量不合格原料并作記錄。 |
驗收員 |
退回質量及加工、清洗不合格的原料并作記錄。 |
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切配清洗工 | |||
烹飪廚師 |
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打餐服務員 |
檢驗膳食新鮮度、燒熟煮透程度。 |
檢驗口味、色彩、規格。 |
退回不合格膳食并作記錄。 |
食堂主管 |
全過程質量跟蹤檢驗。 |
聽取就餐人員意見。 |
作出不合格原料退回決定；作出不合格膳食不許售餐的決定，并作記錄。
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